民国红极一时的湖湘餐饮传奇“天然台”茶酒楼，携“味”归来

 

 

 

 

“食材天然，技艺求真。”曾在长沙鱼塘街开启现代湘菜流派的天然台，因湘菜名厨罗凤楼掌案，又以红烧见长，红烧鸟丸红烧土鲍等拿手菜打响其知名度。

 

 

公元1923年，湘督谭延闿题赠天然台：“客来能解相如渴；火候闲评坡老诗。”麻姑体颜字，人见人爱，使得天然台红火一时无两。

 

 

另外，我们在湖南民俗专家任大猛老师的介绍下，穿越110年的时空隧道，去了解天然台的前世今生。

 

 

“过去，长沙的旧式茶馆酒楼的主要是一些‘下层阶级’，如小菜贩子、架划子的、城市工匠、圈子会员等等，而作为省城西式茶酒楼的天然台，不但开办最早，且以一种新式酒楼的形式面对高层次人群消费。”

 

 

 

当初，任老师在翻阅民国长沙《大公报》时，上面清楚地记载了：在清代末叶，湖北戴氏仿照汉口西式茶楼兼酒楼办法，购买湖北会馆对门基地，招集同志入股，建筑三层西式洋房。而考清代湖北会馆，就在今天的九龙仓地域内。

 

 

今天，当我们再次走进天然台，湖湘餐饮的文化艺术依旧特色纷呈，黑色现代风与新中式风的完美交融，每处细节里都彰显出百年老字号的高贵气质。

 

 

占地面积近2500多平米，19个包厢、8桌宴会厅及29个零点餐台，古香古色有之，浪漫情调有之，热闹中有一处宁静的所在，宁静中又透露出艺术美感的精巧别致。

 

 

“从某种意义上来讲，今天的天然台承载的不只是‘老’而已，它所代表的是一种信赖与习惯，通过传统与创新，食材与味道来与食客们共享过去的故事与记忆。”

 

 

 

翻开菜单，每一款菜系都兼具色、香、味、型，特别是这十二道招牌菜，以湘菜为主，粤菜为辅，将传统与时尚相结合的“健康美食”餐饮理念贯穿其中。

 

 

 

公司出品副总经理邵庆宏，享誉着国内外各种声誉与身份。但在他的眼中，原生态是自然赋予人类饮食最本原的一种生活状态。

 

 

 

“选择原材料，讲究季节性。”这是邵总对天然台提出的“适时而食”的理念。

 

 

另外，整个厨师团队会根据消费人群的口味、地域习惯等一一“融合”。

 

 

并且，天然台拥有全国乃至国际的厨师顾问团队，“同室操戈，共同切磋，”将各地的风味经过“湘味”的改进，做最符合湖南人喜爱的味道。

 

 

 

“天然台，在湘菜的根基上融合多个地域口味及烹饪技巧，从色香味形取得大胆突破，以一种全新的湘菜文化来面对大众。我们一致认为高端湘菜，不应该只局限于长沙，而是放眼全国，甚至全球。”

 

 

作为民国长沙城显赫一时的茶酒楼，天然台不但装修豪奢，其茶酒、洋点、中西各菜无一不备，而所用堂倌均由汉口雇来。什物器具，一色新式。

 

 

 

公元1910年，天然台创始人戴氏从上海购置现代蒸馏设备，开启湖南茶酒楼现代化。当时，一杯盖碗茶竟售卖一百二十文一杯。

 

 

 

今天，天然台依旧保留了民国时期茶酒楼的传统习俗，大厅29个零点餐台为年轻消费群体提供闻香品茗及广式茶点等各式小吃。并且，3月29日天然台大厅的茶市开业，百款茶点待您品尝。

 

 

享受城市生活、珍爱春天乐趣，偕茶之趣一道，就像春天的植物一样，正在我们的新生活里时尚地滋长。

 

 

保靖黄金茶、郴州狗脑贡，一只精巧别致的茶壶，几个素雅小茶杯，让人独思冥想或谈笑风生。

 

 

其中，点心拼盘、食上四品、双味大枣卷、翡翠腐皮卷等小食，每一道都是让人无法抵抗的美味。

 

 

在天然台，一味甘甜、清润、鲜香的“米其林大厨响螺汤”，让我们的舌头在这个阴雨绵绵的春天高潮迭起。

 

 

需要提醒的是，“米其林大厨响螺汤”是天然台特意邀请米其林三星大厨来此精心烹饪的，想品尝的食客，还需提前预约。

 

 

 “每天的汤都是早上7点开始制作的，不但考究食材与火候，其制作过程必须一气呵成。只要某个环节忽略半点，这锅汤就等于失败了。剩下的汤，如没有售完，直接倒掉，绝不过夜。”

 

 

在无烟无火的汤汁中，所有的食材都熟得悄然无声，特别是以花刀切成薄片的响锣，久经煲煨，不但没有丧失味道，反而嚼起来更具滋味，其形状如同一朵朵盛开的芙蓉花。

 

 

“清而不寡，浓而不浊。”这味属于春天的汤，让在座的美女们喝得心花怒放，喝出面若桃花。

 

 

在长沙普遍的连锁餐厅里，物美价廉的“酸包菜炒水晶粉”、“肉汁煨水晶粉”一直很受本地食客的喜欢。

 

 

 

但，这样充满了烟火气息的菜系，我更想称呼为“江湖菜”。好在有天然台这样的老字号，将江湖菜从色、香、味的基础上，加以“形”来约束，使得菜品的呈现及口感更为丰富。

 

 

“只有在掌握和坚持的传统基础上的创新，才更有生命力。”

 

 

 

看似平凡普通的“龟汁黄金蛋水晶粉”，稍微懂呷的食客单从菜名上就察觉到厨师的用心，从岳阳精心采购的君山金龟，肉质细嫩鲜美，其营养价值更是高过于其他龟类。

 

 

汤汁香浓，入口绵软，但细细品尝，水晶粉的韧性及黄金蛋的爆浆让人颇为惊艳，再加上擂碎的白胡椒所带来的刺激，使得唇齿生津，辛香味鲜。

 

 

能将湘菜与粤菜融合得如此完美，除了厨师有深厚的烹饪技艺，还必须具备一定的创作力与想象力。有时候，在厨师眼中，一道菜的呈现皆为艺术。

 

 

好比天然台这道“脆皮香辣蛇”，其灵感来自于宁乡口味蛇与广东椒盐蛇碌。而所选择的食材是被行内人称为“黄金条”的乌蛇。

 

 

“蛇碌，指去皮后被连骨切成整齐一段段的带骨蛇肉。椒盐虽是美味但口感颇为清淡，我们在研发过程中，大胆地加入了宁乡口味蛇的香辣，经过反复尝试，才有这道湘粤合并的美味佳肴。”

 

 

现杀现腌，快炒慢焖，裹浆脆糊，油炸近8道工序的“脆皮香辣蛇”，制作繁琐，费时费力。

 

 

入口喷香酥脆，蛇肉韧性十足，越嚼越香，这道菜关键之处在于趁热吃，冷掉后会回软。

 

 

天然台的“招牌牛肉”，是选用的湘西土黄牛，新鲜且不能注水。

 

 

但，师傅的刀工更是决定了牛肉的口感。招牌牛肉选择的是牛腹肉，肥瘦相间。

 

 

另外，“美食美器，就地取材。”天然台，还将常德土钵作为盛放的食器，其粗糙的外表下，有无数气孔隐藏在内，而这些气孔是保持汤汁温度的最好器皿。

 

嗯，这样以土钵小火慢煨出来的牛肉，每一口都是如此软糯透味，浓鲜粘稠。

 

 

并且，将浓汤用以捞饭，富含胶原蛋白，口口都会“粘嘴巴”，而舌尖抵触后的回甘却让人觉得异常舒适。

 

 

当然，在天然台也有不错的下酒菜，比如眼中这道“笋儿鸽”，以砂锅焗出来的鸽子，清爽异香，撕咬下去，肉汁溅出，口感层次丰富。

 

 

完全感受不到鸽肉的粗糙，问邵总才得知天然台选用的是湘西十八洞扶贫村放养老鸽子，每一只新鲜宰杀近7两重。

 

 

 

“为了让鸽肉入味，要提前腌制近10个小时，再以茶油翻炒，让鸽肉里的油脂慢慢溢出来，融入垫底的笋子里。”

 

 

 

在擂钵里擂碎的白胡椒，补充了鸽肉香气单薄的缺点，不但提鲜增香，还能暖心暖胃。

 

 

好酒的食客，往往被这道菜的香气吸引住，埋头细嚼着鸽肉独有的嫩鲜载味，还不忘夹一筷子脆爽的笋干。

 

 

从北海游来的多宝鱼，因体无小骨乱刺，肌肉丰厚白嫩，而成为了国内外的盘中珍馐。有趣的是，古罗马人还因为它的美味而称呼为“海中雉鸡”。

 

 

但，入乡随俗的多宝鱼，在天然台竟抛弃了清蒸、鱼扒等传统烹饪手法，以湖南东安子鸡的熘炒为灵感创作，进行研发创新。

 

 

“作为天然台主打创新菜推出，乾坤东安鱼片是将一整条鱼以两色、两味及两形呈现给食客，前者酸辣爽口，后者酥香咸鲜，几乎把多宝鱼的美味发挥到极致。”

 

 

洁白的瓷盘里，整条多宝鱼的鱼骨，像一个盛菜的碗，精致得有如艺术品。而盛入其中的鱼块，以东安子鸡的烹饪手法熘炒，鱼皮、鱼肉吸收了配菜的香气，一口吃尽鲜、酸、香、甘、甜、辣。

 

 

春天，我们在天然台的饭桌上，用舌头去踏青。

 

 

枸杞叶，西洋菜苗，白芹，马兰头......这些初春鲜嫩的时鲜、时令菜，嫩得可以掐出水来。

 

 

以矿泉水为汤底，只洒一些细盐作为调味，仅仅只是烫熟它们，却让我们吃出了“春天的味道”。

 

 

这些新鲜的时令菜，不含脂肪、胆固醇，却富含无机盐、维生素等人体所需的营养成分，让储存一个冬末油脂的身体得已解放。

 

 

 

邵总说，想吃要趁早，属于春天的时令菜，吃的就是一个新鲜。

 

 

难以想象，一块看似普通的藕饼，竟如此包罗万象：风吹肉、腊肠粒、香菜、葱白、藕粒、洋葱粒......近10种配料做出来的内馅，烹饪手法极其繁琐复杂。

 

 

难怪，湘潭的“冬菇藕夹”来到了天然台，变得更为丰富起来了。

 

 

眼前这道家乡煎藕饼，色泽金黄，外脆内润，要想真正韵味，一定要趁热品尝。

 

 

任何菜系到了收尾，都需要一道甜品的抚慰。

 

 

作为女士最爱的“椰皇双皮奶”，不但美白养颜，又因天然的食材不会让身体有任何负担感。

 

 

挖上一勺椰皇双皮奶，细细感受醇厚的奶味在口腔内渐渐化开的美妙。

 

 

甘甜多汁的老椰子，让双皮奶变得更为清香甜润，其状如膏，其色洁白，质感细腻嫩滑，味浓香甜。

 

 

 

店名：天然台

人均：大厅60元/人 正餐200-500元/人

地址：长沙市雨花区正塘坡路69号中建万怡酒店东北角三楼

电话：0731-81815888

 

 

出品：头等传媒·十分传播

编辑：廖美丽

摄影：张赛花

出镜：皎皎驮、腿姐

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