取亚军所长 | 钟志强：辣椒的运用

      亲爱的家人们，大家好！我是来自吃饭皇帝大泊富店的厨师长钟志强，今天非常荣幸参加金厨争霸赛，我的口号是，一路火花带闪电，全力以赴向前冲！

      在湘菜系中，辣椒是餐桌上一味必不可少的主角，更是湘菜的灵魂，通过前辈们不断地创新及传承，湘菜在全国各地食客心中，已经不再是以尖辣的湘菜为认知，也不局限在剁椒鱼头、辣椒炒肉等具体菜式上的认知，而是分了品类、有了结构的系统性认识；

      这促使我想要成为一名优秀的湘菜厨师，那就一定要懂得如何运用好辣椒，清晰辣椒在每一道菜品中产生的风味、要点及选材细节，什么样的产品用什么样的辣椒，这是我们当代厨师需要掌握的必修课，下面我分享一下我对辣椒在湘菜中运用的一些认识：

      第一，大方皱皮椒，产地贵州大方县，长线型，弯曲程度不大，皱褶均匀，颜色鲜红，辣度轻柔，一般运用在腊肉、腊牛肉、香酥鸭等油汁浓厚、干香味型及熬糊辣油的产品中，因为大方辣椒的香度大于辣度，在生产过程中，辣椒一定是小火慢煸成黄褐色至咖啡色之间，才能激发出辣椒最好的香度；

      第三，美人椒，产地云、贵、川，微辣，主要起增色作用，做泡辣椒比较好，在运用过程中，辣椒不能炒得过死，要保持颜色的亮度；

      第四，螺丝椒，产地西北、山东等，我们选用皮薄肉厚、青椒香味浓郁、辣度适中的品质，常运用于小炒、蒸煮、凉拌、制作底货时增加青椒香味等场景，在生产中，比如煮鱼的时候，放2个螺丝椒，能更好地把紫苏的味道顶起来，制作虎皮辣椒时，如果太辣，我们可以通过加陈醋的烹饪手法，让辣度降低，因为辣椒的辣度来自辣椒素，又称辣椒碱，当辣椒遇到醋时，辣椒素会被酸中和，所以辣度会降低；

      第五，河南新一代干辣椒，产地河南，色泽红润，籽少，中辣，多运用于炝炒类、制作辣椒油、糍粑辣椒，我们吃饭皇帝大品牌制作底货的时候，一般会选用新一代整干椒，因为它的辣度适中、不刺激，颜色红润；但对比印度辣椒，罐罐牛腩这种油腻菜式不合适用，因为达不到提味、解油腻的作用；

      第六，津山口福老坛剁椒，产地湖南常德，选用高山朝天椒制作，发酵时间越久，坛香味越足，辣度也会低一点，因为当剁辣椒随着发酵时间越长，产生的发酵乳越多，会被酸中和，辣度就会降低，我们一般用3至5年的发酵剁椒比较多，一般运用于蒸菜、熬酱、小炒比较多，如果做剁椒鱼头、肉炒肉等菜式，在生产过程中，一般用猪油、姜、蒜、豆豉熬香，再与剁椒融合，这样复合味更浓郁，在保存上一定要密封好，避免坛香味的流失；

      以上，就是我对辣椒在湘菜中运用的认识，谢谢大家！