向冠军出发 | 刘双：辣椒的魅力

      大家好，我是侯师傅万芙锦城店厨师长刘双，今天，我跟大家分享的主题是：辣椒的魅力。

      辣椒，作为湘菜来说分为六个味型。第一个就是酸辣，酸辣绝对是湘菜中的老大哥，第二个是鲜辣，第三个是香辣，第四个是麻辣，第五个是糊辣，第六个就是我们的姜辣。这几个味型涉及的区域不同，比如说香辣菜，夜市做得特别多的香辣蟹、口味虾等，然后就是鲜辣，鲜辣主要是应季的食材，比如说青椒、螺丝椒还有樟树港辣椒。

      第二个分享点，是六大味型中辣椒的运用，第一个是酸辣，我们首先要考虑到酸辣，到底适用什么辣椒，我举几个例子，第一个是泡椒，第二个是剁椒，第三个就是泡的那种红线椒。那鲜辣来讲，我问一下大家，鲜辣菜大家知道用的什么辣椒吗？螺丝椒，这就是我们的鲜辣菜，现在都是应季食材，所以对于什么辣椒以及它的辣度，分地域都有不同。

      这里我跟大家分享一个我们品牌的故事。侯师傅品牌有两个菜，第一个就是开胃的辣，那就是侯师傅热炒第一绝——热炒三嫩，说到这个热炒三嫩，对于侯师傅的铁粉来说，最中意的就是其中的酸辣，为了把这个酸辣菜做好，我们单独成立了我们的泡菜房。其中对于辣椒的选用，入坛的时间，酸度、盐度，包括辣椒进坛时的温度，就是说进坛时室内的温度都有严格的规定，要保证这个辣椒发酵出来持续的好吃。冬天跟夏天又有不同，夏天的辣椒基本5-7天就可以了，因为温度比较高。但是冬天在量大的情况下，我们只能想一个办法，增加加热设备，才能使泡菜持续稳定，保证供应。

      热炒三嫩涉及了3种辣椒，泡椒、小米椒和干辣椒粉，这3种辣椒的结合有讲究，菜品好吃度从60分到70分，从70分到85分的时候都做了结合，第一个就是我们的酸辣泡椒，它本身有老坛子的香味，但是没有辣味，没辣味就要补辣味，所以需要用到应季食材，就是鲜辣菜的小米辣，增加辣的层次感，但是还差了一点香味，然后加了黄干椒粉，经过大火热炒激发出来的香味，那种味道，干饭三碗都不过瘾，这是味觉的享受。

      辣椒带来的还有痛觉的感受，就是说这种辣你受不了，是你受过伤以后产生的一种快感。举例子来说，我们侯师娘家烧甲鱼，用到了两种辣椒，第一种是巴西椒，第二种就是青红线椒，鲜辣食材，外面一般做水鱼都是直接炒出来，用高压锅压，压完以后其实它的辣度没有完全散发出来，而我们为了把这个辣度散发出来，直接用锅煮一个小时，使辣椒的辣味完全散发出来，这样它的味道会非常干烈，然后我们加入应季的青红线椒，就会有一种小清新的感觉，跟甲鱼完美的融合，让这个菜越煮越入味，越吃越停不下来，吃完送上一碗手工拌面，就有一种酣畅淋漓的感觉。

      最后的总结，我们要清楚，每个辣椒会因为地域不同，制作手法不同，辣度也会不同，还有我个人的一个感受，虽然说辣椒是从国外传来的，但最懂辣椒、最会用辣椒的一定是我们湖南人做的湘菜！

      我的分享完毕，谢谢大家。